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包子技术解决方案
发布时间:2020-09-23 09:23 | 信息来源:美高美官网

  包子是老百姓餐桌上最常见的面食品种之一。伴随着现代社会的快速发展和进步,包子经营也由最初单打独斗的包子铺,逐步形成了规模化、连锁化的经营模式。包子产业在快速发展的同时,竞争也日趋激烈。

  安琪酵母股份有限公司作为世界酵母行业领跑者,一直致力于做“健康生活创新者”,倡导“天然、营养、健康”的产品开发理念。通过开发系列包子应用技术解决方案,不断地巩固其在中华发酵面食行业的专家地位形象。目前安琪已经为包子行业开发了诸多系列产品,并将冷冻包子等先进生产工艺进行了研究应用和推广。

  众所周知,包子是由面皮和馅心两部分组成;目前市场上的包子以发酵面皮为主,其中发酵面皮的包子包括完全发酵和半发酵两种。发酵面皮更利于人体消化吸收,赋予了包子松软的口感、细腻的组织、丰厚的口味;同时,酵母等微生物本身还含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪以及多种维生素、矿物质,大大增加了面制食品营养价值。

  酵母作为发酵类包子中主要的产气物质,属于生物膨松剂,具有食品属性;在我国新颁布的GB2760-2014使用标准附录中,很清楚的说明了酵母属于食品,具有同牛奶一样的食品属性。

  目前包子终端门店在经营过程中,普遍存在人手有限,售卖时间集中的现象,要求在较短时间内做出大量高品质的包子;因此,对面团发酵过程提出了更高要求。为此安琪开发了一款专门针对包子、馒头的酵母,具有前期发酵速度快,后期产气能力足的特点,优势非常明显,让发酵的节点不再难以控制,赋予成品良好的感官,很好的解决了这一生产矛盾。

  随着政府部门对食品安全监管力度的加强,消费者对健康食品的高度关注,食品添加剂的使用范围和限量标准已经越来越规范和严格。

  为此,安琪公司开发了包子面皮改良剂,是在现有面粉品质无法达到市场特定需求的基础上,为进一步改善包子的色、香、味等品质,以及加工工艺的需要而加入的复配食品添加剂。

  可以显著增大包子体积,改善表皮光泽,使包子表皮更光滑、洁白、柔软,有效延缓包子面皮老化;改善包子皮的组织结构,使包子皮的口感更好,更细腻;同时可以缩短包子的醒发时间,提高了生产效率;配方的严格规范也消除了生产企业使用中的食品安全顾虑。

  一定量的泡打粉可以辅助产气,协同酵母的膨松作用。传统的泡打粉通常是以铝明矾、磷酸盐为原料配制而成。含铝、磷酸盐食品添加剂在其中的使用很容易造成铝元素、磷酸根的大量超标,对人类身体造成危害。

  对此,安琪开发了包子泡打粉、无磷泡打粉等新型产品,既满足了包子加工的技术需求,又从根源上杜绝了铝元素和磷酸根的安全隐患,保证了包子产品的安全合法。

  为了实现包子、馒头开花的安全化工业生产,安琪研发人员借鉴二次发酵的工艺,创新性开发出开花包子(馒头)预拌粉。消除叉烧包的连续接种的操作难点,让过程简单化、数据化,通过预拌粉的配合使用,可以使叉烧包稳定开花,推动了产品的机械化规模生产,又一次实现了传统食品的工业化。

  味是包子的灵魂,自古以来馅心的制作都是备受经营者关注,也是赢得口碑,占领市场的关键。在物质食材极大丰富,文化交流日益频繁,中西口味激烈碰撞的今天,消费者对馅心提出了更高要求。突出食材本味,追求汤汁丰富,提高入口鲜度,融合菜肴口味;同时,经营者又要求馅心制作简单化、方便化。

  在传统的增鲜、保汁手段运用到极致的情况下,如何进一步增加馅料的头香和保汁能力成为迫切的问题。

  为此,安琪公司组织科研人员,反复论证开发出了一款包子专用鸡精,添加酵母菌破壁后的细胞壁,利用细胞壁多孔的吸附作用,酵母多糖的特殊性能,抽提物的增鲜效果,进一步提高了馅料的鲜度和保汁能力。同时,细胞壁等多糖的加入,还可以进一步提高肉馅的入口Q性和劲道,让味蕾的口感更佳。

  馅旺是一款添加了天然调味物质酵母抽提物(简称YE)的复合调味品。酵母抽提物是新一代天然调味物质,它来源于酵母,具有和肉汤类似的鲜美的味道。酵母抽提物是食品配料,不是食品添加剂,可以直接食用,且没有使用范围及添加量的限制。

  酵母抽提物在调味品中的运用,有效解决了馅心调制过程中的肉质及食材本身的异味问题;大大提高了馅料的鲜味,达到降盐淡盐的效果。其耐高温的特性更是契合了包子的蒸煮成熟工艺,一改其他提鲜物质脆弱的加工性能,降低了馅料制作过程和蒸煮过程中的难度;口味上也比较丰富,分为鸡肉味、猪肉味和牛肉味。

  复合调料有利于食品加工厂、连锁品牌以及众多的个体从业者形成统一、稳定的口感,实现配方和工艺的标准化、统一化,安琪已经开发出了鲜肉包子调馅料、青菜包子调馅料、香辣包子调馅料等。

  速冻包子工艺是指将醒发完全熟制后的包子,经速冻后再配送到销售终端复蒸售卖的工艺。是目前速冻包子中发展比较成熟的方式,已经被广泛运用于社区便利店、早餐亭等不具备现场制作能力的场所。

  速冻对馅心和面皮都有不同程度的影响,速冻复蒸以后面皮的嚼劲会有所下降,口感也有一定的影响。速冻包子馅心方面比较适合于甜馅、熟馅的制作,感官上影响不大;汤汁多的馅料、青菜类馅料的使用就比较局限,尤其是色泽方面丢失严重。

  包子冷冻生坯工艺,就是将包子成型(醒发)后速冻,冷冻后再配送至终端门店“即蒸”的技术。这与我们目前常见的现做现卖的包子、速冻包子、常温或冷藏的包子有着本质上的不同。这对包子铺的现场管理、产品稳定性等方面,得到有效的改善、实现质的提升,更多终端将更有条件实现良好的现场管理、稳定产品质量、大力实施品牌化运作。

  到目前为止,已经有很多科研机构和企业在探索包子冷冻生坯技术,并取得了阶段性的进展,但真正的商业化运作还相对较少。安琪公司从2006开始就一直在研究此项技术,并开发出半干酵母、冷冻生坯改良剂等配套产品和解决方案。随着技术的不断发展与成熟,包子冷冻生坯技术将会被越来越多的包子连锁、団膳、速冻食品等企业应用。

  经济的发展和繁荣,使人们更加注重饮食的营养和健康,快速、简单的饮食方式已经成为了大部分人群的消费理念。生产方便加工、卫生、营养的产品是食品工业改革的方向。包子正是具有这种特点的产品,契合了主食消费市场的产品需要。相信在不久的将来,在大家的共同努力下,相关原料的开发、相关技术的研究和相关设备的应用都能够取得长足的进步,包子产业一定会取得更大发展。


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